GB 18187-2000 酿造食醋

范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章"定义"所指的调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。

定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋  fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

产品分类
按发酵工艺分为两类。
固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

技术要求
主要原料及辅料
粮食: 应符合 GB 2715 的规定。
酿造用水: 应符合 GB 5749 的规定。
食用盐: 应符合 GB 5461 的规定。
食用酒精: 应符合 GB 10343 的规定。
糖类: 应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
食品添加剂: 应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

感官特性
应符合表1的规定。


理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。


试验方法
总酸
按 GB/T 5009.41-1996 第4章检验。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
仪器
a) 酸度计: 精度±0.1pH；
b) 单沸式蒸馏装置；
c) 碱式滴定管。

试剂
a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液: 按 GB/T 601 规定的方法配制和标定；
b) 1%酚酞指示液: 称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。

分析步骤
将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。
打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。
将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2，记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。

计算
样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:

式中:
X ——样品中不挥发酸的含量(以乳酸计)，g/100mL；
V ——滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V₀——空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c  ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.090——1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量，g。
允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。


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