DBS 53/006-2015 滇味酱

范围
本标准适用于滇味酱。

术语和定义
滇味酱
以豆类和(或)谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加(或不添加)食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、面酱、复合调味酱。
复合调味酱
以豆酱、面酱为基础原料，添加其它辅料及食品添加剂，经加工制成的酱类食品。

产品分类
根据所使用的主要原材料、工艺不同分为：豆酱、面酱、复合调味酱。

技术要求
原辅料要求
小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。
大豆：应符合 GB 1352 的规定。
蚕豆：应符合 GB/T 10459 的规定。
食糖：应符合 GB 13104 的规定。
食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
生产加工用水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
氨基酸态氮(以N计)，g/100g          GB/T 5009.40
总酸(以乳计)，总酸(以乳计)，g/100g          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法
过氧化值(以脂肪计)，(以脂肪计)，g/100g          GB/T 5009.56 提脂肪，GB/T 5009.37 测定
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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