DBS52/012-2016 食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品

范围
本标准规定了贵州发酵辣椒制品的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于贵州发酵辣椒制品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
贵州发酵辣椒制品
以鲜辣椒为主要原料，添加或不添加其他辅料，采用传统工艺发酵腌制或发酵后再加工而成的辣椒制品。

产品分类
按产品的生产及工艺配方分类：
糟辣椒(剁辣椒)
以鲜红辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食盐、白酒等辅料，经破碎后于密闭容器中发酵而成的辣椒制品。
风味油酸辣
以糟辣椒为主要原料，添加或不添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。
泡椒
以整体或段状鲜辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食盐、食糖、白酒等辅料，经密闭发酵腌制而成的辣椒制品。
辣椒酱
以鲜辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、大豆、食盐、白酒等全部或部分辅料，采用传统工艺磨碎于密闭容器内发酵而成的辣椒制品或用植物油熬制而成的辣椒制品。
辣豆瓣酱
以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿制成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合，进行后发酵而晾晒酿制而成的辣豆瓣酱制品。
产品按食用方法分即食和非即食类。

技术要求
原辅料要求
使用的原辅料应新鲜，无虫害、无霉变、无其他外来杂质，符合国家食品安全标准和相关规定要求。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


检验方法
总酸(以乳酸计)/(g/100g)          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法

氨基酸态氮/(g/100g)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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