DBS35/003-2017 食品安全地方标准 红曲黄酒

范围
本标准规定了红曲黄酒的术语和定义、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于红曲黄酒的生产、检验与销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
红曲黄酒
以稻米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的发酵酒。
酿造用红曲
以稻米为原料，加入红曲霉属(Monascus)或以红曲霉属为主、少量添加黑曲霉(Aspergillus niger)发酵而成的具有酶活力的酿造用曲。
特型红曲黄酒
由于原辅材料和(或)工艺有改变，具特殊风味且不改变红曲黄酒风格的发酵酒。
米烧酒
以稻米为主要原料，经传统半圆态法发酵、蒸馏、陈酿而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质、具有米香型白酒风格的蒸馏酒。
聚集物
成品酒贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

产品分类
红曲黄酒分为:
a) 干红曲黄酒；
b) 半干红曲黄酒；
c) 半甜红曲黄酒；
d) 甜红曲黄酒。
特型红曲黄酒分为:
a) 特型干红曲黄酒；
b) 特型半干红曲黄酒；
c) 特型半甜红曲黄酒；
d) 特型甜红曲黄酒。

技术要求
原辅料要求
酿造用水应符合 GB 5749 的规定。
稻米应符合 GB 2715 的规定。
酿造用红曲应符合相关标准的规定。
米烧酒应符合 GB 2757 的规定。
特型红曲黄酒可选择添加食品安全行政主管部门公布的按照传统既是食品又是中药材目录中的物质。
其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。

感官要求
红曲黄酒
感官要求应符合表1的规定。


特型红曲黄酒
感官要求应符合表2的规定。


理化指标
红曲黄酒
干红曲黄酒
应符合表3的规定。


半干红曲黄酒
应符合表4的规定。


半甜红曲黄酒
应符合表5的规定。


甜红曲黄酒
应符合表6的规定。


特型红曲黄酒
特型红曲黄酒酿造工艺需要允许添加少量米烧酒。其中，特型干、半干、半甜红曲黄酒的酒精度必须达到18%vol以上。
按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类型表3至表6中的最低要求。
污染物限量
污染物限量应符合 GB 2762 的规定，其中氨基甲酸乙酯应≤0.3mg/L。
真菌毒素限量
真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。
微生物限量
微生物限量应符合 GB 2758 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 12696 的规定。
净含量
符合国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)的规定。

分析方法
感官要求、总糖、非糖固形物、pH 、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、β-苯乙醇
按 GB/T 13662 规定的方法检验。
GB/T 13662-2018 黄酒
酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法检验。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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