DB52/T 935-2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒

范围
本标准规定了地理标志产品惠水黑糯米酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然化境、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的惠水黑糯米酒。

术语和定义
下列术语与定义适用于本文件。
惠水黑糯米酒
选用保护区范围内种植的优质黑糯米和天然地下水为原料，在保护区范围内经传统生产工艺酿造而成的红黑色米酒为“惠水黑糯米酒”。
淋饭
将蒸熟的糯米用冷水淋凉。
搭窝
将蒸熟的糯米装缸后在中间从上直下掏一个洞，形状似鸟窝样。
酒醅
已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。

保护范围
惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围为贵州省惠水县和平镇、高镇镇、三都镇、摆金镇、雅水镇、断杉镇、芦山镇、王佑镇、长田乡、斗底乡、甲烈乡、岗度乡、宁旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡(镇)现辖行政区域。

自然环境
水资源
惠水县境内的水源被誉为“清溪吐珠”，地下优质泉水，清澈透明，矿物质丰富，40.2%以上森林覆盖率，污染少，水资源组合好，境内以涟江水系为主，流域总面积5000多平方公里，多年平均流量为73.3秒立方米。县地表水资源量9.421亿立方米，地下水总储量2.75亿立方米。优质的水源、暗河、泉水星罗棋布。
土壤环境
涟江纵贯全境，冲积平原面积90平方公里，拥有7万亩涟江大坝素称，是“贵州第一大坝”，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黄潮沙泥田、黄潮泥田、大眼黄泥田、大眼泥田为主，质地为壤土，土层深厚、疏松、湿润、有机质含量丰富。

要求
原辅料要求
黑糯米
保护范围内支链淀粉含量(占总淀粉含量)90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉检验按 GB/T 5514 的规定执行。
酿造用水
保护范围内涟江流域地下水，水质符合 GB 5749 的要求。
糖化发酵剂
黑糯米酒根霉曲，糖化率＞33%。
主要工艺流程
浸泡→焖蒸→淋饭→下曲→装缸→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾兑→包装
主要操作规程
浸泡
将原料于常温下浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%时沥出。
焖蒸
95°C水蒸气蒸15至20min。
淋饭
将蒸熟的米饭置于常温下翻拌摊晾并用冷水淋凉，加水比为1:1.6，使温度降至26°C至28°C。
下曲
向淋凉的米饭中加入酒曲，搅拌均匀，加曲量为0.5%。
装缸、搭窝、发酵
将下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，后密封、置于发酵室，发酵室温度控制在25°C至28°C，发酵时间为72小时。
取汁
取发酵的酒醅待用。
后发酵
将取汁后的物料加入酵母曲，于22°C温度下进行后发酵，发酵为时间30天。
勾调
用黑糯米发酵酒醅蒸馏所得勾调，酒精度含量为15%vol至25%vol。
包装
按质量、酒精度、分年份进行分级分类包装，规定符合相关国家要求。
感官指标
色泽和外观
酒色红黑透亮，无悬浮物，酒体醇厚，久置允许出现少量沉淀物。
香气
具有米酒特有的蜜香，空杯留香，无异香。
 口味
醇甜爽口，绵柔鲜甜，无杂味。
风格
具惠水黑糯米酒典型风格。
理化指标
应符合表1的规定。


卫生指标
应符合 GB 2758 的要求。
微生物指标应符合 GB/T 4789.25 的要求。
生产环境卫生指标
应符合 GB/T 12698 的要求。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的要求执行。

试验方法
理化指标
按 GB/T 13662 检验。
GB/T 13662-2018 黄酒

总酸(以乳酸计)/(g/L)  ≥  3.0
总糖(以葡萄糖计)/(g/L)  ≥  100.0
氨基酸态氮/(g/L)  ≥  0.16
酒精度  ^a15%vol至25%vol
注：^a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。


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