DB43/T 914-2017 地理标志产品 龙窖腐乳

范围
本标准规定了地理标志产品 龙窖腐乳的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于地理标志产品 龙窖腐乳生产和销售。

产地范围
龙窖腐乳产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域。

术语与定义
下列术语与定义适用于本标准。
地理标准产品 龙窖腐乳
以临湘市龙窖山地域内所产优质大豆、山泉水为原料，采用当地传统窖藏工艺制成的、具有鲜香浓郁、咸淡适口风味特征的白腐乳。

要求
产地环境条件
地理
龙窖腐乳选用的大豆的产区地处北纬29°00'~29°51'，东经112°18'~113°09'的区域，以山地、丘陵、岗地和平原为主，大豆应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原上。
土壤
龙窖腐乳选用的大豆的产区土壤类型应以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良， 土壤有机质丰富，pH值为4.5~6.5。
气候
龙窖腐乳选用的大豆的产区的气候要求中亚热带向北亚热带过渡的湿润的大陆性季风气候，气候湿润，年平均气温17.0°C，年平均降水量为1289.8mm~1556.2mm，年平均相对湿度为79%，年无霜期256d~285d，气候特点应为温暖温润，四季分明，季节性强；热量丰富， 严寒期短、无霜期长，适合大豆生长要求。
原辅料要求
生产用水
应取用龙窖山山泉水，应符合 GB 5749 规定。
大豆
应选用龙窖山地域内种植的大豆，且符合 GB 1352 规定。
白酒
宜选用龙窖山地域内出产的稻谷酿制的白酒，且符合 GB 2757 的规定。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
辣椒粉
应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
其它香辛料(婴粟除外)
应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
菌种
应选用毛霉菌。
其它辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
工艺要求
工艺流程
选料→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→发酵→腌制→ 窖藏发酵→包装。
加工要点
浸泡
采用常温浸泡、浸泡到大豆无硬心。
煮浆
煮浆温度控制在98°C~102°C、时间8min~10min。
点浆
采用酸浆水点浆、温度控制在54°C~56°C。
压榨
采用机械压榨、压榨时间为10min~15min，水分含量在68%~72%。
切块和接种
将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量1%~3%。
发酵
在发酵室内发酵，温度控制在23°C~25°C，时间为36h~40h，发酵至表面布满毛霉。
腌制
将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的11.5%，脆制30h。
窖藏发酵
将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中，井加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵60天。
感观指标
感官要求应符合表1的要求。


理化指标
理化指标应符合表2的要求。


污染物限量
应符合 GB 2762 中腐乳类的规定。
真菌毒素限量
应符合 GB 2761 中发酵豆制品的规定。
微生物限量
致病菌限量应符合 GB 29921 中即食类豆制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 2712 的规定。
食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用主应符合 GB 2760 中腐乳类的规定。
生产加工卫生要求
应符合 GB 14881 的要求
净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。

试验方法
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法进行。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸
按 GB/T 12456 规定的方法进行。
GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

食盐
按 GB 5009.44 规定的方法进行。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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