DB52/ 525-2007 腐乳

范围
本标准规定了腐乳的术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省内腐乳的生产、销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
腐乳
以大豆为原料，添加或不添加辅料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。
红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中，添加了红曲及黄酒酿制而戚。产品被红曲中红曲色素染成红色。
白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何者色剂，仅添加白酒、黄酒或酒酿酿制而成。产品呈发酵过程中向然形成的乳白色、淡黄色。
青腐乳
在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。产品有轻微的氨化作用，带臭味，呈豆青色。
酱腐乳
腐乳白坯不经过前期发酵，而是在后期友酵过程中，利用酱曲中的各种酶分解白坯中的蛋白质及碳水化合物酿制而成的腐乳。产品大都里酱褐色或棕褐色。
风味腐乳
在腐乳成品中，或后发酵期添加各种风味的调味料复制而成的一类腐乳。

原辅料要求
大豆
应符合 GB 1352 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
大米
应符合 GB 1354 的要求。
白酒
应符合 GB 2757 的要求。
黄酒
应符合 GB 13662 的要求。
白砂糖
应符合 GB 317 的要求。
食盐
应符合 GB 5461 的要求。
食用植物油
应符合 GB 2716 的要求。
其他调味料
其他调味料符合有关规定。

技术要求
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
卫生指标应符合表3的规定。


食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。
食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。

试验方法
理化指标
样品制备
将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子或汤匙将腐乳从瓶中直接取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤，取150g左右不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研成糊状，混合均匀后，供理化指标检测用。
氨基酸态氮、总酸
按 SB/T 10170 规定的方法测定。
SB/T 10170-2007 腐乳

卫生指标
酸价、过氧化值
按 GB/T 5009.56 规定的方法测定。
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中“酸价”于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中“过氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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