DB43/T 815-2014 地理标志产品 常德酱板鸭

范围
本标准规定了常德酱板鸭的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、检验规则、试验方法及标识、包装、运输与贮存。
本标准适用于国家质量技术监督检验检疫总局批准保护的常德酱板鸭。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
常德酱板鸭
在地理标志产品保护范围内，采用本地母麻鸭为主要原料，通过腌制、撑版成型、烘烤、晾挂、卤制等工艺生产加工而成，具有酱香浓郁，香辣爽口，皮酥肉紧，不腻不腥，极有嚼劲等特点的常德地方特色食品。

地理标志产品保护范围
湖南省常德市武陵区护城乡、东郊乡、东江乡、河洑镇、丹洲乡、芦获山乡、南坪岗乡、城东街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道，鼎城区武陵镇，桃源县漳江镇、陬市镇、青林乡、临澧县安福镇、余市桥镇、望城乡，安乡县深柳镇、黄山头镇、大鲸港镇共22个乡镇街道办事处现辖行政区域。常德酱扳鸭地理标志产品保护范围图见附录A。

要求
原辅料
原料鸭
在保护范围内的江河、湖泊、稻田等特定的自然环境，本地麻鸭苗以谷物为主食，以天然鱼虾、田螺、蚯蚓、水草等食物为辅食，放养或半放养(370~700)d，养成至活体重(1400~1600)g的体格健壮、毛色鲜亮的成年母鸭。白条鸭应符合 GB 16869 的规定。
干野山椒
应符合 DB43/T 267 的规定。
白砂糖
应符合 GB 317 的规定。
味精
应符合 GB 2720 的规定。
食盐
应符合 GB 2721 的规定。
酱油
应符合 GB 2717 的规定。
香辛料(罂粟除外)
应符合 GB/T 15691 的规定。
油茶籽油
应符合 GB 11765 的规定。
啤酒
应符合 GB 4927 的规定。
白酒
应符合 GB 2757 的规定。
调味料酒
应符合 SB/T 10416 的规定。
加工工艺
工艺流程
原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。
操作要点
腌制
用生姜、桂皮、食盐、白砂糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液，腌制时间(1~2)h。
撑板成型
用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定，穿上挂钩，适当晾干。
烘烤
炭火烘烤，烤炉升温至65°C时，将鸭子送入炉中，(80~90)°C烘烤(8~10)h。
晾挂
半成品贮藏室晾挂(1~2)h，取掉撑架，置于湿度85%以上、温度(15~24)°C的环境中放置24h以上。用酒精喷灯喷烧，清除鸭体表面突出的毛桩。
卤制
卤制操作方法如下:
a) 调制卤水: 辣椒、油茶籽油、香辛料(罂粟除外)、既是食品又是药品的物品等辅料熬制2h后，加入食盐、白砂糖、啤酒等调味料。
b) 卤制时间: (40~90)min。
感官特征
感官特征应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


污染物限量
应符合 GB 2762 的规定。
兽药残留限量和农药残留限量
兽药残留限量应符合国家相关标准的规定。
农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。
微生物限量
致病菌限量应符合 GB 29921 的规定，其余微生物指标应符合 GB 2726 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定。
食品添加剂的使用量和使用范围应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合国家质检总局令第75号的规定。
加工卫生要求
生产加工过程的卫生应符合 GB 14881、GB 19303 的规定。

检验规则
检验批次
以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为同一检验批次。
抽样方法
按 DB43/160.1 第5章的规定执行。
产品检验
出厂检验
应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格的产品方可出厂。出厂检验项目为感官指标、食盐、菌落总数、大肠菌群、净含量。
型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验:
a) 停产半年以上恢复生产时；
a) 生产工艺有较大改变时；
a) 国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。
判定规则
若检验结果中所有项目都符合本标准规定的要求，则判定该批产品为合格品；若检验结果中有项目不符合本标准规定的要求(微生物指标除外)，应在留样中取样复检，若复检后仍不合格，则判该批产品为不合格品；微生物指标不合格，不得复检，直接判该批产品为不合格品。

检验方法
理化指标检验
食盐检验取瘦肉部分按 GB/T 12457 的规定执行。
GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 已经废止。
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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