DB53/T 1009-2021 地理标志产品 庙坝白酒

范围
本文件规定了地理标志产品庙坝白酒的术语和定义、保护范围、酿造环境、产品分类、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的庙坝白酒。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
庙坝白酒
产地范围为云南省昭通市盐津县现辖行政区域，以玉米、盐津山泉水为主要原料，可添加高粱、糯米、小麦为辅料，采用小曲为糖化发酵剂，经洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有玉米风味的小曲清香型白酒。

保护范围
庙坝白酒的地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对赵县雪花梨(赵州雪花梨)等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》(国家质量监督检验检疫总局公告[2017]第98号)批准的范围，即云南省昭通市盐津县现辖行政区域，详见附录A。

酿造环境
区域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎热，冬季湿润，属亚热带与温带共存的季风立体气候。年平均气温17°C，年降雨量约1226mm，年日照在841～1170h之间。 森林覆盖率约54%。由此形成酿造庙坝白酒的独特生态环境。

产品分类
庙坝白酒按产品的酒精度分为以下两个类型:
a) 高度酒: 酒精度为41%vol～69%vol；
b) 低度酒: 酒精度为25%vol～40%vol。

生产工艺
主要工艺流程
原料(玉米，可辅以高粱、糯米、小麦，以下统称为粮谷)→泡粮→初蒸→煮粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→进箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒(掐头去尾)→勾调→鉴评→成品。
主要工艺要点
制曲
以麦麸、面粉为原料，加入传统配料，经过拌料、加水、搅拌、踩曲、入房培菌、前发酵、排潮、翻曲、上小墙、成熟期、后发酵等工艺制成庙坝白酒酒曲。
泡粮
将粮谷放入泡粮池后，用冷水清洗粮谷，随后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水温升至80°C～90°C后浸泡10h以上。用清水冲洗除杂，进行初蒸。
初蒸
敞盖加热到100°C以上爆蒸10min，再盖上甑盖让温度保持在90°C～100°C蒸50min，加80°C左右热水，让水面高出粮谷15cm以上，蒸煮50min以上，当玉米破口率达到85%～90%，使粮谷柔软有弹性、滤水、滤干后复蒸。
复蒸
盖上甑盖，温度达到75°C～80°C蒸约15min，裂口率达95%以上时，敞盖加热到100°C以上爆蒸40min～50min，排出水分后，将粮谷均匀摊在凉床上，降温冷却。
糖化培菌
粮谷冷却至约32°C，下曲并混合均匀。入箱糖化培菌，根据气候情况，撒曲量为0.3%～0.6%，培菌时间通常为24h～36h，使粮醅闻有清香，略带酒味，甜而不酸。
二次糖化培菌
在配糟中加入少许酒曲并搅拌均匀后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降温，入坛(罐)进行二次糖化，待温升后再密封进行厌氧发酵，发酵20天以上。
蒸馏
把发酵好的酒醅进行压汽上甑，在适当温度下进行蒸馏，出酒后进行掐头去尾。最后大汽追尾。
贮存陈酿
将不同等级、不同酒精度、不同风味的基础酒在陶坛中进行贮存陈酿，根据实际情况贮存时间不少于半年。
勾调
将不同等级、不同年份、不同风味、不同酒精度的基础酒按标准规定的要求进行勾兑调合。

要求
原辅料
玉米
应使用产自盐津县内，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品质应符合 GB 1353、GB/T 22326 或 NY/T 523 的要求。
酿造用水
应使用来自保护区范围内的盐津山泉水，且水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
应符合 GB/T 8231 的规定。
糯米
应符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定。
糖化发酵剂
金黄色粉末、球形或块状，带有显著麸皮和植物的复合香气，含水率≤15%。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


安全指标
应符合 GB 2757 的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 8951 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。

试验方法
理化指标
酒精度测定按 GB 5009.225 执行，总酸、总酯、固形物和乙酸乙酯的测定按 GB/T 10345 执行。

酒精度          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
总酯          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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