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地理标志产品 寻甸牛干巴 - 食盐的测定
来源: KEM China   发布时间: 2022-05-31 07:38   397 次浏览   大小:  16px  14px  12px
DB53/T 1068-2021 地理标志产品 寻甸牛干巴 - 食盐的测定

 
DB53/T 1068-2021 地理标志产品 寻甸牛干巴

范围
本文件规定了地理标志产品寻甸牛干巴系列产品的术语和定义、保护范围、品种及养殖、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等要求。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的寻甸牛干巴。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
寻甸牛干巴  Xundian gured beef
以保护范围内养殖及品种符合本文件要求的牛后腿肉为原料,经食盐腌制、上挂风干、轻微发酵、分割制成的牛肉制品。

地理标志产品保护范围
寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处(含塘子街道、金所街道)、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道办事处。

品种及养殖
牛源品种
西门塔尔、短角、安格斯、婆罗门、本地牛(土牛),出栏年龄为24月龄至36月龄。
饲养管理
饲料: 以青贮饲料、鲜青草为主要粗料,适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。
管理: 按体重、性别、年龄分群饲养;保持牛舍环境的清洁卫生,定期消毒更换垫料,料槽、水槽保持洁净;所有牛都佩戴耳标,并建立电子档案。

技术要求
原辅料要求
鲜牛肉
选取部分、部位符合 GB 2707 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 规定。

应符合 GB 5749 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 12729.1 的规定。
生产加工
生产加工流程
原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。
腌制
腌料配制
按配方要求对原料和辅料进行称量,要求肉的称量误差不超过1%,盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
腌料混料
鞣制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
揉制
揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面,揉制时尽量减少腌料脱落。
入缸腌制
将揉制好的肉放入瓦缸,入缸时肉块大的在下,油膘厚的肉面向下,入缸完毕后用食品级聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制温度为0°C至16°C。
出缸
腌制期一般为25天到40天,在腌制期间每周进行一次翻缸,经检验腌制成熟后,及时出缸进行晾晒。
悬挂晾晒、挤压
将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒,每日8:00悬挂晾晒,17:00卸下后,用丝杆压机进行挤压至次日早晨,每日重复上述过程约30天,晾晒风干适当减少光照,移至室内晾房自然风干,将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库(-18°C)内保存。
感官要求
应符合表1规定。
表1.jpg

理化指标
应符合表2规定。
表2.jpg

污染物限量
应符合 GB 2762 的规定。
卫生指标
应符合 GB 2730 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
食品生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
理化指标
食盐
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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