DB12/T 1107-2021 乳制品生产质量控制及检验规范

范围
本文件规定了乳制品生产的基本要求、原辅料及包材控制、过程控制、检验和检验管理等方面的要求。
本文件适用于以生乳为主要原料生产的巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等乳制品的产品质量控制和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
自有奶源  Self-produced raw milk
企业自建牧场的奶源，由企业或集团内公司自行管理。
自控奶源  Self-controlled raw milk
企业通过入股、投资、技术合作或其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。
大型合作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。

基本要求
企业对所生产的产品质量与安全负总责，应参照危害分析与关键控制点(HACCP)体系、乳制品良好生产规范(GMP)，建立质量与安全管理体系、信息化追溯体系，制定进货查验、生产过程控制、出厂检验、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，明示承诺遵照执行，确保产品符合法律法规、相关食品安全标准及监管部门备案监管等要求。

原辅料、包材控制
原料乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有稳定的合作关系，并签订长期稳定合同。
应加强对牧场的管理，定期对饲料采购、验收、养殖过程、挤奶、运输、储存等关键环节进行监督或审核。
应建立全部原辅料供应商审核制度，采购时，应对全部原辅料索证索票。定期对供应商进行跟踪评价，根据持续评价情况，适时对原辅料进行验证检验。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应重新进行审核评价。
应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时，应对全部直接接触产品的内包装材料索证索票。定期对供应商进行跟踪评价，根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应重新进行评价、验证。
应建立进口原辅料管控制度，加强对进口原辅料的管理。采购使用进口原辅料时，应按照疫情防控及其他管控要求，建立进口原辅料及其外包装等的防控管理制度，对进口原辅料开展预防性全面消毒管理及跟踪评价。

过程控制
应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。
应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。
应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果。
应按食品安全国家标准的规定使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合食品安全国家标准及相关规定。
应建立信息化追溯体系并留存相关信息。从牧场到工厂全程实时监控，包括并不限于运奶车辆内外设施及操作视频监控，车辆卫星定位监控，奶罐设施及操作视频监控，生产环节全程视频监控。采用信息化手段采集、留存出厂后流通环节信息。
应建立有效的巡检机制，加强日常巡检管理，生产全过程专人巡检不低于每日两次，巡检记录全面、完整，具有可追溯性。

检验要求
一般要求
企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执行。
原料乳验收检验
应制定原料乳验收规程，按照表1确定验收检验要求，检验合格后投入生产。




环境监控
企业加工过程环境监控按 GB 14881 和 GB 12693 的相关规定执行。
过程检验
企业应根据生产产品和生产过程监测数据及控制要求制定过程检验要求，检验项目按照表2执行。


成品检验
企业应根据原料使用、生产过程控制、产品相关标准和国家相关法律法规规定，合理制定成品出厂检验方案，明确必要的出厂检验项目及其相应的组批方式，检验项目参照表3执行。




检验方法
酸度          GB 5009.239 或快检方法
GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定


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