DB1302/T 551-2022 地理标志产品 贯头山酒生产技术规范

范围
本文件规定了地理标志产品贯头山酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料和生产环境要求、传统固态法酿造工艺、成品酒质量要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于国家知识产权局根据《地理标志保护产品规定》批准保护的贯头山酒。

术语和定义
GB/T 15109、GB/T 10781.1 中界定的及下列术语和定义适用于本文件。
贯头山酒
以地下古泉水及优质高粱、糯米、大米、小麦、玉米为主要原料，稻壳为辅料，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，在迁安市大五里乡的特定地域地理标志产品保护范围内，利用繁衍富集的自然酿酒微生物按本文件规定的传统泥窖固态法自然酿造发酵工艺生产的多粮浓香型白酒。
固态泥池
采用迁安当地优质黄粘土筑建，连续使用至今的传统小窖池。窖泥色泽乌黑，香气馥郁，有益微生物菌群丰富。
桑编老酒海
用迁安产优质桑条编制，动物血浆和迁安桑皮纸裱糊，鸡蛋清和植物油等有机食材涂抹表面，历经三个月制成的储酒容器。
跑窖循环
将一窖内已经发酵完成的酒醅取出，经过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后进入另一窖池中发酵的循环生产工艺。
基础酒
以河北、内蒙古高粱及河北小麦、糯米、大米、玉米为酿造原料，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，贯头山泥池小窖为发酵容器，采用独特的生产工艺、续渣配料、固态发酵、混蒸混烧、蒸馏制得的原酒。

地理标志产品保护范围
贯头山酒地理标志产品保护范围限于国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。

产品分类
按产品酒精度分为：高度酒(41%vol～70%vol)、低度酒(38%vol～40%vol)。

原料和生产环境要求
原料要求
水
取自贯头山附近的地下古泉水，符合 GB 5749 的规定。
高粱
主要采用产自河北、内蒙古的高粱，符合 GB/T 8231 的规定。
糯米
主要产自河北地区，符合 GB/T 1354 的规定。
大米
主要产自河北地区，符合 GB/T 1354 的规定。
小麦
主要产自河北地区，符合 GB 1351 的规定。
玉米
主要产自河北地区，符合 GB 1353 的规定。
酿造环境要求
地理
该区域位于河北省东北部，燕山南麓，滦河岸边。地处东经118度26分至118度55分，北纬39度51分至40度15分之间。
气候
属暖温带、半湿润季风性气候。具几百年酿酒业沉淀并形成了适宜酿酒的微生物繁殖生态体系。
生产过程中的卫生要求
应符合 GB 8951、GB 14881 的规定。

传统固态法酿造工艺
工艺流程图
贯头山酒传统固态法主要酿造工艺流程见图1。


生产工艺要求
原料
采用本标准"原料要求"的原料粮食，按一定比例配成。
五粮粉碎
呈4瓣或6瓣或8瓣状。
拌和
应符合下列要求：
a) 将五粮粉碎后原料与母糟、稻壳按一定比例拌合均匀；
b) 母糟的理化要求应符合表1规定。


配料
应符合以下要求：
a) 单池投粮比例为高粱60%、糯米15%、大米10%、小麦10%、玉米5%；
b) 浓香大曲投放比例为总投粮的25%；
c) 夏季稻壳投放比例为总投粮的20%～22%，冬季为22%～25%。稻壳经120min～180min清蒸处理，除净生糠等气味，并冷却至常温后使用。稻壳质量应符合表2规定。


蒸煮
蒸粮时间(包括从装甑、蒸馏到出甑全过程)不低于70min。要求粮食熟而不粘，柔而不腻。
摊晾
摊晾打量水，水温应85℃以上，采用梯梯水的原则，即下层水偏低、中层略高、上层偏高的方法。
控制水分为53%～60%，摊晾时，薄厚均匀，进行通风降温。
撒曲
撒曲温度高于入窖温度2℃～5℃，加入浓香大曲粉，翻拌均匀，入池发酵。入窖底层温度19℃～31℃，中层温度20℃～31℃，上层温度19℃～30℃。
拌匀入窖
入窖糟醅理化指标应符合表3规定，底层温度19℃～31℃，中层温度20℃～31℃，上层温度19℃～30℃。装窖扒平踩实，撒上薄薄一层辅料后准备封窖。入窖后检查并记录入窖后前10d的发酵升温情况。


封窖发酵
封窖窖泥采用85℃以上热水和黄水拌合，窖泥干湿适宜，泥壁厚约9cm，窖池四周不能出现缝隙，在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于60d。
出窖
发酵期满后开窖刮除封窖糟层。起出后，将符合表1要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。
老五甑蒸馏提纯、量质摘酒
严格按照缓气蒸馏、分级摘酒的原则，做到平头追尾慢摆花、缓气搭甑、缓气流酒，确保基础酒质量的稳定性。基酒分为特级酒、优级酒，蒸馏完的酒单独存放，分级入库。
入库分级贮存
原酒分级入库，盛入桑编老酒海、陶坛等专用容器，密封贮存3年以上，库房应冬暖夏凉、透气通风，并符合相关消防要求。
勾调
按贯头山酒的质量标准，选用不同香气、口味、风格的基础酒，按不同比例进行组合、调配。

成品酒质量要求
感官要求
见表4、表5。


理化指标
见表6、表7。




食品安全要求
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标
酒精度按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸按 GB 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯按 GB/T 10345-2007 的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯总量按 GB/T 10781.1 的规定执行。
GB/T 10781.1-2021 白酒质量要求 第1部分: 浓香型白酒


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