DB61/T 1120-2021 地理标志产品 户县黄酒

范围
本文件规定了户县黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原辅料要求、传统工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于经原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的户县黄酒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
户县黄酒  Huxian rice wine
以当年产糯米、保护区内地表水和地下水为主要原料加酒曲，经糖化、发酵酿制的发酵酒。
麦曲  wheat leaven
在夏至至处暑节气期间，采用保护范围内的小麦及水制成的发酵剂。

地理标志产品保护范围
户县黄酒地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鄠邑行政区范围，见附录A。

产品分类
按产品总糖含量分成三种类型：半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒。其中，户县半干型黄酒总糖含量15.1g/L～40.0g/L；户县半甜型黄酒总糖含量40.1g/L～100.0g/L；户县甜型黄酒总糖含量大于100.0g/L。

原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，且质量符合 GB/T 1354 的要求。
水
采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 的要求。
小麦
小麦应符合 GB 1351 的要求。
酒曲
分为甜酒曲和麦曲，甜酒曲应符合 QB/T 4577 的要求，麦曲应符合 QB/T 4259 的要求。

传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坯成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坯成型：将小麦每颗轧成3至4瓣，约加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：品温温度控制到50℃～55℃后，适时降温通风，保温40℃～45℃，约6d～8d后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾至干燥，控制麦曲水分在15%以下，麦曲断面呈白或灰白色、有黄色菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，有麦曲特有的香气。
酿酒工艺
工艺流程
浸米→冲米→蒸米→晾米→落缸→发酵→压榨→煎酒→陈化→勾调→过滤→灌装→灭菌。
工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，浸泡时间约8h～15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、清澈，沥干水。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，保持5min～10min，米粒熟而不烂无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸后温度控制在28℃～32℃；糖化36h 后，观察糖化情况；或者加糖化曲糖化，发酵36h 后，观察糖化、发酵情况；加发酵曲8h后，品温发酵到30℃～36℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵完成后醪液固液分离，在80℃～83℃温度下煎酒约10min～15min，入坛封口陈化1年以上。
勾调、过滤、灌装、灭菌：酒液经勾调搅拌均匀，过滤后灌装灭菌。

质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


安全要求
应符合 GB 2758 的规定。
净含量
应符合原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
生产加工过程应符合 GB 12696 的规定。

试验方法
酒精度、总酸、氨基酸态氮按 GB/T 13662 的规定执行。
GB/T 13662-2018 黄酒


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