GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

范围
本标准规定了食品中过氧化值的测定方法。
第一法适用于食品中过氧化值的测定。
第二法适用于食用动植物油脂和人造奶油中过氧化值的测定。

第一法 指示剂滴定法
原理
经制备的油脂试样在三氯甲烷-冰乙酸溶液中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

第二法 电位滴定法
原理
制备的油脂试样在异辛烷-冰乙酸溶液中溶解，试样中过氧化物与碘化钾反应生成碘，反应后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，用电位滴定仪确定滴定终点。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
试剂
冰乙酸(CH₃COOH)。
异辛烷(C₈H₁₈)。
碘化钾(KI)。
硫代硫酸钠(Na₂S₂O₃·5H₂O)。
试剂配制
异辛烷-冰乙酸溶液(2+3):  将异辛烷和冰乙酸按2：3的体积比混和均匀。
碘化钾饱和溶液: 称取16g碘化钾，加入10mL适量新煮沸冷却的水，摇匀后贮于棕色瓶中，盖塞，于避光处保存备用，应确保溶液中有饱和碘化钾结晶存在，若超过"试样的测定"中空白体积要求时应重新配制。
标准滴定溶液配制
硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.1mol/L): 按照 GB/T 5009.1 要求进行配制和标定，或经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液。
硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.01mol/L): 由0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液以新煮沸冷却的水稀释而成。临用现配。
硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.002mol/L): 由0.01mo1/L硫代硫酸钠标准滴定溶液以新煮沸冷却的水稀释而成。临用现配。

仪器和设备
天平: 感量为0.01g、0.001g、0.0001g。
电热恒温干燥箱。
电位滴定仪: 精度为±2mV。
磁力搅拌器。
注: 本方法中使用的所有器皿不得含有还原性或氧化性物质。磨砂玻璃表面不得涂油。

分析步骤
试样制备
动植物油脂
对液态样品，振摇装有试样的密闭容器，充分均匀后直接取样；对固态样品，选取有代表性的试样置于密闭容器中混匀后取样。如有必要，将盛有固态试样的容器置于恒温水浴中，加热至开始融化，在该温度下待其全部融化后，振摇混匀，趁试样为液态时立即取样测定。
人造奶油
将样品置于密闭容器中，于60°C～70°C的加热恒温干燥箱中加热至融化，振摇混匀后，继续加热至破乳分层并将油层通过快速定性滤纸过滤到烧杯中，烧杯中滤液为待测试样，待测试样应澄清。趁待测试样为液态时立即取样测定。
试样的测定
称取制备的试样5g(精确至0.001g)于电位滴定仪的滴定杯中，加入50mL异辛烷-冰乙酸溶液，轻轻振摇使试样完全溶解。如果试样溶解性较差(如硬脂或动物脂肪)，可先向滴定杯中加入20mL异辛烷，轻轻振摇使样品溶解，再加30mL冰乙酸后混匀。
向滴定杯中准确加入1.00mL碘化钾饱和溶液，开动磁力搅拌器，在合适的搅拌速度下反应60s±1s。立即向滴定杯中加入30mL~100mL水，插入电极和滴定头，设置好滴定参数，运行滴定程序，进行滴定并观察滴定曲线和电位变化，硫代硫酸钠标准滴定溶液加液量一般控制在0.05mL/滴~0.2mL/滴。到达滴定终点后，记录滴定终点消耗的标准溶液体积V。每完成一个样品的滴定后，需将搅拌器或搅拌磁子、滴定头和电极浸入异辛烷中清洗表面的油脂。
同时进行空白试验。进行滴定并观察滴定曲线和电位变化，硫代硫酸钠标准滴定溶液加液量一般控制在0.005mL/滴。到达滴定终点后，记录滴定终点消耗的标准溶液体积V₀。空白试验所消耗0.01mo1/L硫代硫酸钠标准滴定溶液体积V₀不得超过0.1mL。
注1: 要保证样品混合均匀又不会产生气泡影响电极响应。可根据仪器说明书的指导，选择一个合适的搅拌速度。
注2: 可根据仪器进行加水量的调整，加水量会影响起始电位，但不影响测定结果。被滴定相位于下层，更大量的水有利于相转化，加水量越大，滴定起点和滴定终点间的电位差异越大，滴定曲线上的拐点更明显。
注3: 应避免在阳光直射下进行试样测定。

分析结果的表述
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时，按式(1)计算:

式中:
X₁ ——过氧化值，单位为克每百克(g/100g)；
V ——试样/消耗的硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
V₀ ——空白试验消耗的硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
c ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.1269 ——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相当的碘的质量，单位为克每毫摩尔(g/mmol)；
m ——试样质量，单位为克(g)；
100 ——折算为100g试样的换算系数。
计算结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。
用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时，按式(2)计算:

式中:
X₂ ——过氧化值，单位为毫摩尔每千克(mmol/kg)；
V ——试样消耗的硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
V₀ ——空白试验消耗的硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
c ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
1000 ——物质的量由摩尔折算为毫摩尔的换算系数；
2 ——硫代硫酸钠和活性氧之间的转换系数；
m ——试样质量，单位为克(g)。
计算结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。

精密度
在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。


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