火腿罐头质量通则 - 氯化钠含量的测定

GB/T 13515-2026 火腿罐头质量通则

范围
本文件规定了火腿罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标签、包装、标志、运输和贮存的内容，描述了相应的试验方法，并给出了便于技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于火腿罐头的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
火腿罐头  canned ham
以分割猪瘦肉或腌制、发酵过的猪后腿为原料，经预处理，添加或不添加辅料，加工制成的罐藏食品。
西式火腿罐头  canned western style ham；canned ham
以分割猪瘦肉为原料，经预处理，经或不经注射盐水(嫩化)、腌制、预煮、烟熏、修整、切分等工艺制成的火腿罐头。
中式火腿罐头  canned Chinese ham
以腌制、发酵过的猪后腿为原料，再配以辅料，经烧洗、撬骨、切分等工艺制成的火腿罐头。
注：包括金华火腿罐头、宣威火腿罐头(云腿罐头)等产品。
肥肉夹花  fat
因原料修割不净，存在于成品中，横切面大于2cm²的肥肉。
针眼  pinprick
因检针过程中穿刺肉组织而遗留的黄色针迹。

产品分类及代号
产品分类
西式火腿罐头
按内容物形状不同分为：
——整装：经预处理，注射盐水(嫩化)、滚揉腌制等工艺制成的火腿罐头；
——片装：经预处理，腌制、预煮、烟熏等工艺并切分成圆形肉片的火腿罐头。
中式火腿罐头
按内容物形状不同分为：
——片装：加工成厚度为2.5mm~4.0mm片的火腿罐头；
——块装：加工成厚度为20mm~40mm块的火腿罐头；
——碎丁装：加工成最长边≤10 mm不规则丁的火腿罐头。
产品代号
宜参照 GB/T 41900 根据实际需要进行标示。

原辅材料
猪肉
西式火腿罐头
应符合 GB/T 9959.1 或 GB/T 9959.2 的规定。
中式火腿罐头
应符合 GB/T 45535 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的规定。
水
应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅材料
应符合相应标准的规定。

要求
感官要求
西式火腿罐头
应符合表1的要求。


中式火腿罐头
应符合表2的要求。


理化指标
应符合表3的要求。


净含量
应符合相应标准和规定，每批产品平均净含量不应低于标示值。

试验方法
理化指标
氯化钠含量
按 GB 5009.44 描述的方法测定氯化物含量(以Cl^-计)，并按公式(1)计算氯化钠含量(以NaCl计)：

式中：
X ——试样中氯化钠含量(以NaCl计)，%；
X₁ ——试样中氯化物含量(以Cl^-计)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定