地理标志产品质量要求 富平柿饼 - 总酸的测定

GB/T 45896-2025 地理标志产品质量要求 富平柿饼

范围
本文件界定了地理标志产品富平柿饼的术语和定义，规定了产地范围、分类分级、自然环境、栽培管理、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的检验方法。
本文件适用于地理标志产品富平柿饼的生产、加工、流通、检验，也适用于地理标志产品富平柿饼的保护和管理。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
富平柿饼  Fuping dried persimmon
产地范围内以富平尖柿为原料，经过采摘与剪挂钩、选果及洗果、去皮与上架、软化脱涩、捏心、下架与剪柄、整形与合饼(或不合饼)、回润与潮霜等工序，加工而成且符合本文件要求的柿饼。
软化脱涩  soften and remove astringency
柿子上架后水分蒸发，由涩转为不涩的过程。
捏心  knead pulp of core
人工揉捏柿果芯部，促进水分降低和糖分转化的生产工序。
无霜饼  non-cream sugar cake
未经过潮霜，无霜糖析出结晶的柿饼。
注: 也称红饼。
霜饼  cream sugar cake
经过潮霜，有霜糖析出结晶的柿饼。

产地范围
富平柿饼地理标志保护产品产地范围限定于国家知识产权行政主管部门发布的批准公告中的产地范围，按附录A。

分类分级
按照潮霜工艺分为: 无霜饼和霜饼。
按照合饼工艺分为: 吊饼和合儿饼。
按照单饼重分为: 特大饼、大饼、中饼和小饼，见表1。


自然环境
产地环境
富平柿饼产地位于海拔高度400m~1000m，地势平缓。全年光照充足，2400h/年~2700h/年。降水适中，年降水量500mm~800mm。四季分明，年均温13.1℃~14℃，无霜期不小于200d/年，为大陆性季风气候。
土壤
灌淤土、洪淤土、黄绵土、褐土、垆土，土层深度达到1m以上，有机质≥0.8%，pH7.0~8.0。

栽培管理
品种
富平尖柿果个大，果形高，呈心脏形或纺锤形，四周呈方形凸起。果皮橙红色，果粉中等多，果肉橙色，软后橙红色，纤维多，味甜。柿蒂方正，中央凸起，蒂片青褐色；果柄粗壮，往上微细。
栽培
种苗繁育
以君迁子为砧木，从无检疫性病虫害的富平尖柿母株上采接穗进行嫁接繁殖。
栽植密度
根据不同树形、地形，合理密植，每公顷栽植株数≤840株。
管理
整形修剪
冬、夏修剪结合，树形结构合理，树冠通风透光。
施肥
每年每公顷施用腐熟的有机肥不少于20t，也可用氮磷钾肥，优先采用含钙磷铁微量元素的肥料。
灌溉
应根据物候期、生理需水情况及土壤含水量，结合施肥进行灌溉，灌溉用水应符合 GB 5084 的规定。
病虫害防治
合理使用农业防治、物理防治、生物防治。

技术要求
工艺要求
工艺流程图
加工工艺流程图应符合附录B的规定。
加工工艺
采摘与剪挂钩
待柿子果面呈柿红色，果实充分成熟，霜降节气前后进行采摘。将采摘完成的柿子用修枝剪将每一个果实带一小段果枝剪下，果枝与果梗形成丁字形，小段果枝长约1.0cm。
选果及洗果
应选取质地尚未软化，形状整齐，无病虫害，无碰伤的柿子。采用符合 GB 5749 规定的清水对柿果浸润并洗净柿果表面，自然晾干。
去皮与上架
采用人工或机械削皮。对柿蒂进行打花修剪，削皮要彻底、均匀，不留顶皮、花皮，不应损伤果肉。削皮后柿蒂留皮宽度不超过1cm。
注: 打花指修除萼片，修剪柿蒂为圆形。
分型分批次将削皮后果实分别悬挂在十字挂架上，或用细绳绑起来悬挂。挂柿时将丁字形果柄插进细绳中间。果实与果实间应保留3cm以上的间隙，悬挂于通风良好的晾晒棚内。晾晒棚附近应远离污染源，棚顶遮盖，避免太阳直射暴晒。并设防护网，阻挡蝇虫及各种鸟类，防止灰尘污染。
软化脱涩
采用自然晾晒或者机械烘干方式软化脱涩。
a) 自然晾晒时最低离地高度不少于50cm，自然曝晒15d~20d，并保持通风。阴雨天等空气湿度大时，可使用通风排湿设备加速空气流动，防止柿子霉变。
b) 机械烘干时将柿果置于烘房中，烘制温度37℃~50℃，相对湿度30%~60%。
捏心
当果肉软化后，应根据果实大小、失水速度轻轻用力均匀揉捏柿果，由柿心向各个方向揉捏1次~3次，至果心柔软。悬挂2d~3d后，至柿果表面逐渐干燥，并出现褶皱。
下架与剪柄
手捏柿饼心，果肉中无硬芯，无明显流动感时，适时下架。下架时剪除果枝、果梗，即成无霜饼。
整形与合饼
人工将柿饼整形成所需形状，并按大小、质地、色泽、饼形对柿饼进行分选。制作吊饼时，所有柿饼的柿尖柿蒂朝向一致，码放整齐。制作合儿饼时，需将两个外形相近的柿饼揉捏成圆饼形，顶对顶柿蒂向外放置。
回润与潮霜
采用瓮藏或放在干净容器内堆捂的方式，使柿饼内外水分平衡，进行回润。4d~5d后，置于阴凉干燥处，使柿饼内糖汁向外流动并结晶出颗粒状白色糖霜，即成霜饼。
感官指标
感官指标应符合表2的规定。


理化指标
理化指标应符合表3的要求。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
理化指标
总酸
按 GB 12456 规定的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

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