DB46/T 361-2016 地理标志产品 儋州粽子

范围
本标准规定了儋州粽子的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的儋州粽子。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
儋州粽子  dangzhou zongzi
在本标准第4章规定的范围内，以糯米为主要原料或辅以红豆、绿豆、黑豆，中间裹以猪肉、咸鸭蛋黄、荷包豆、绿豆等馅料，用茄冬叶包裹，经竹片、麻绳或棉绳包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽叶  shell of zongzi
产地范围内生产的茄冬叶。
粽体  naked zongzi
指除去粽叶后裸露的粽子。
馅料  filling
指不与主料糯米搅拌，直接被包入粽子体内的部分。
露角  split angle of zongzi
指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。茄冬叶包的粽子为五角粽、呈金字塔型，中间1角高，底部平面四角，沿中间角对称各扎两道线。
跑海鸭  living on seaside duck
跑海鸭源于绍兴鸭或红麻鸭，放养于江河入海口的咸淡水区域和浅滩。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆属，外形酷似荷包，豆身布满红色经络花纹的豆。

地理标志产品保护范围
儋州粽子地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即海南省儋州市及洋浦经济开发区现辖行政区域。

产品分类
按生产工艺不同分为蛋黄猪肉粽、蛋黄豆粽。
蛋黄猪肉粽：以糯米为主要原料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋黄馅料，用茄冬叶包裹，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。
 蛋黄豆粽：以糯米为主要原料，红豆、绿豆、黑豆为辅料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋黄、荷包豆、绿豆馅料，用茄冬叶包裹，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按包装方式不同分为新鲜类、真空包装类。
新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等处理方式，在常温下贮存和销售的粽子。
真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

要求
生产工艺
工艺流程
原料→清洗→浸泡及处理→包制(粽叶经水煮、清洗)→水煮→晾制→成品
工艺要点
原、辅料处理
a) 茄冬叶：去梗，经100°C水煮约2小时，清水清洗干净待用。
b) 糯米：常温下用清水浸泡2～3小时，捞出沥干，加入适量的食盐、花生油、蒜蓉搅拌均匀待用。
c) 猪肉：切块，用食盐、鸡精、糖、料酒、蒜蓉、花生油、酱油等调味料拌匀，腌制1h以上待用。
d) 荷包豆：鲜豆去皮，80°C热水漂烫3～5分钟待用；干豆用清水洗净浸泡4～6小时，去皮，80°C水漂烫待用。
e) 红豆：先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2～3小时，捞出沥干待用。
f) 绿豆：要拌入糯米的绿豆，先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2～3小时，捞出沥干后待用；作为馅料的绿豆，脱皮绿豆清洗干净之后，常温下用清水浸泡2～3小时，捞出沥干后待用。
g) 黑豆：先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2～3小时，捞出沥干待用。
h) 跑海咸鸭蛋黄：跑海鸭蛋裹上盐及本地红泥或本地草木灰搅拌的浆，腌制20天以上，洗净红泥，去除蛋白，取中间蛋黄部分待用。
 包制
——蛋黄猪肉粽：依照茄冬叶包糯米，糯米包猪肉、跑海咸鸭蛋黄的顺序包裹，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海咸鸭蛋黄的比例为10:10:3。
——蛋黄豆粽：以糯米、红豆、绿豆、黑豆搅拌均匀为主料，猪肉、跑海咸鸭蛋黄、荷包豆、绿豆作为馅料。依照茄冬叶包主料(糯米、红豆、绿豆、黑豆混合料)，主料包裹馅料，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海咸鸭蛋黄、食用豆的比例为5:10:3:5。
水煮
将当天包裹好的蛋黄猪肉粽或蛋黄豆粽及时下锅(包裹好不超过3h)，加入清水，水没过粽子约10cm，加热煮制(10～12)h，煮制过程保持水始终没过粽子，直到煮熟。
晾干
将出锅的粽子放到阴凉通风处晾干。
包装
根据产品类型和销售要求进行包装。
原辅材料要求
生产用水：产地范围内的地表水，应符合 GB 5749 规定。
糯米：产地范围内当年产的糯米(直链淀粉含量≤2.0%)，应符合 GB 1354 规定。
猪肉：产地范围内饲养的花猪的五花肉，应符合 GB 2707 规定。
咸鸭蛋黄：产地范围内跑海鸭产的鸭蛋，经腌制20天以上的咸鸭蛋黄，应符合 GB 2749 规定。
粽叶：产地范围内生产的茄冬叶，从采摘至加工使用≤2天。按生产工艺要求进行处理，处理过程中不得使用有毒有害物质。
绿豆、红豆、荷包豆、黑豆：应符合 GB 2715 规定。
食盐：应符合 GB 5461 规定。
白砂糖：应符合 GB 317 规定。
花生油：应符合 GB 1534 规定。
料酒：应符合 SB/T 10416 规定。
鸡精：应符合 SB/T 10371 规定。
大蒜：应符合 SB/T 10348 规定。
酱油：应符合 GB 18186 规定。
感官要求
感官要求应符合表1要求。


净含量
净含量应符合 JJF 1070的规定。
理化指标
理化指标应符合表2要求。


微生物指标
新鲜类粽子微生物指标
新鲜类粽子微生物指标应符合表3的要求。


真空包装类粽子微生物指标
真空包装类粽子微生物指标应符合 GB 13100的规定。
食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的质量标准要求和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。

食品生产加工过程中的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

试验方法
理化指标
酸价、过氧化值
先按 GB/T 5009.56 中4.2条提取油脂，然后按 GB/T 5009.37 规定的方法进行测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"酸价"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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