GB/T 20980-2007 饼干

范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于各类饼干产品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
饼干  biscuit
以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
酥性饼干  short biscuit
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
韧性饼干  semi hard biscuit
以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
发酵饼干  fermented biscuit
以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。
压缩饼干  compressed biscuit
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。
曲奇饼干  cookie
以小麦粉、糖、糖浆 、油 脂 、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
夹心(或注心)饼干  sandwich (or filled) biscuit
在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。
威化饼干  wafer
以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。
蛋圆饼干  macaroon
以小麦粉、糖、鸡蛋为主 要 原 料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。
蛋卷  egg roll
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。
煎饼  crisp film
以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。
装饰饼干  decoration biscuit
在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
水泡饼干  sponge biscuit
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要 原 料 ，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。

产品分类
按加工工艺分为 以下13类。
酥性饼干。
韧性饼干: 分为普通型、冲泡型(易溶水膨胀的韧性饼干)和可可型(添加可可粉原料的韧性饼干)三种类型。
发酵饼干。
压缩饼干。
曲奇饼干: 分为普通型、花色型(在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干)、可可型(添加可可粉原料的曲奇饼干)和软型(添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干)四种类型。
夹心(或注心)饼干: 分为油脂型(以油脂类原料为夹心料的夹心饼干)和果酱型(以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干)两种类型。
威化饼干: 分为普通型和可可型(添加可可粉原料的威化饼干)两种类型。
蛋圆饼干。
蛋卷。
煎饼。
装饰饼干: 分为涂层型(饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干)和粘花型(饼干表面裱粘糖花的饼干)两种类型。
水泡饼干。
其他饼干。

技术要求
理化要求
酸价、过氧化值
配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按 GB 7100 的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。

试验方法
酸价、过氧化值
按 GB 7100 规定的方法检测。
GB 7100-2015 食品安全国家标准 饼干
酸价(以脂肪酸计)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g100/g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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