白酒质量要求 第12部分：董香型白酒 - 酒精度、总酯、酸酯总量、总酸的测定

GB/T 10781.12-2026 白酒质量要求 第12部分：董香型白酒

范围
本文件规定了董香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法。
本文件适用于董香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
董香型白酒  dongxiangxing baijiu
以高粱、小麦、大米等为主要原料，按传统工艺添加中药材制作大曲、小曲，用大窖、小窖固态发酵，经串香蒸馏，长期储存，勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有董香型风格的白酒。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.5.20, 有修改]
香醅  xiang pei；fermented material rich in aromatic compounds
将酒醅重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料。
注：董香型白 酒的香醅配料包括大曲 和上一轮的香醅、酒糟和董糟。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.57, 有修改]
酒糟  jiu zao；distilled alcoholic fermentative material
酒醅蒸馏取酒之后的物料。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.22, 有修改]
董糟  dong zao；distilled dongxiangxing xiang pei
董香型白酒的香醅经串蒸之后的物料。
大窖  big fermentation pit
以泥土筑成，窖壁和窖底经铺以窖泥等传统工艺制成的用于制备董香型白酒香醅的倒梯形体窖池。
注：窖泥偏碱性。
小窖  small fermentation pit
以砖石和水泥筑成, 窖壁和窖底经传统工艺处理制成的用于制备董香型白酒酒醅的长方体窖池。
注：容量小于大窖。
串蒸  distilling aroma of distilland
串香
在甑中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出 的酒中增加香气和香味的工艺操作。
注：董香型白酒的串蒸工艺包括：将小窖发酵所得酒醅置于甑下层、大窖发酵所得香醅置于甑上层进行蒸馏；将小窖所产原酒置于底锅，香醅入甑进行蒸馏。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.58, 有修改]
本草香  Chinese herbal aroma
中药材参与制曲、大窖小窖发酵、串蒸等工艺使董香型白酒呈现的类似本草的香气特征。
窖香  jiao-aroma
白酒采用泥窖发酵等工艺产生的香气特征。

生产过程控制要求
原料
以高粱、小麦、大米和水为原料，并应符合相应标准和要求。
糖化发酵剂
小曲
以大米为原料，加入曲母和中药材制成曲坯，经培养、烘曲后制成的类正方体曲块。
大曲
以小麦为原料，加入曲母和中药材制成曲坯，经培养、烘曲后制成的类长方体曲块。
发酵
小窖产酒醅
煮粮、蒸粮、拌曲糖化
高粱加水煮粮后蒸粮，并在糖化箱中摊晾降温，按投料量，加入一定比例粉碎后的小曲，在物料表面覆盖酒糟, 进行糖化。
小窖发酵
将糖化醅与酒糟按一定比例混合，拌匀后入小窖密闭发酵。
大窖产香醅
堆积
将香醅、酒糟、董糟和大曲按一定比例拌合均匀后进行堆积，堆积温度不大于45℃。
大窖发酵
堆积后的物料入大窖密闭发酵，发酵时间不少于12个月。
串蒸(蒸馏)与摘酒
采用串蒸工艺，量质摘酒，基酒酒精度不小于60%vol。
基酒贮存
基酒按酒精度、质量等级等在贮酒容器(如陶坛)中贮存。
勾调
按照产品风格和质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注：董香型白 酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

技术要求
感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表 1和表2的规定。




理化要求
应符合表3的规定。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯、酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行，其中总酯和酸酯总量按54.0%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，并按54.0%vol酒精度折算，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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