豆瓣酱质量通则 - 氨基酸态氮的测定、氯化物的测定

GB/T 48079-2026 豆瓣酱质量通则

范围
本文件规定了豆瓣酱产品的技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存，给出了产品的分类，描述了试验方法。
本文件适用于豆瓣酱的生产、检验及销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆瓣酱  fermented bean paste
以蚕豆或大豆或辣椒(或其制品)为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加其他辅料制成的具有可见颗粒状的产品。
大豆豆瓣酱  fermented soybean paste
以大豆为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。
蚕豆豆瓣酱  fermented broad bean paste
以蚕豆为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。
辣椒豆瓣酱  chili bean paste
以辣椒(或其制品)和蚕豆(或大豆)为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。

产品分类
按主要原料的不同分为以下三类。
——大豆豆瓣酱。
——蚕豆豆瓣酱。
——辣椒豆瓣酱。

技术要求
主要原料和辅料
蚕豆
应符合 GB/T 10459 的规定。
大豆
应符合 GB 1352 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
辣椒
应符合 GB/T 30382 的有关规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他辅料
质量应符合相应的国家标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标检验
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法检验。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

氯化物
按 GB 5009.44-2016 规定的方法检验。当采用"第一法 电位滴定法"时，试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(1)计算；当采用"第二法 佛尔哈德法(间接沉淀滴定法)"时，试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(2)计算；当采用"第三法 银量法(摩尔法或直接滴定法)"时，试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(3)计算。其中"第一法 电位滴定法"为仲裁方法。

式中:
X₁ ——试样中氯化物(以NaCl计)的含量，单位为克每百克(g/100g)；
58.5 ——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量，单位为克每摩尔(g/mol)；
c ——硝酸银标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
V₃ ——滴定试液时消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
V'₀ ——空白试验时消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
V ——样品定容体积，单位为毫升(mL)；
m ——试样质量，单位为克(g)；
V₂ ——用于滴定的滤液体积，单位为毫升(mL)。
结果保留两位有效数字。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


京都电子KEM 电位滴定法全自动电位滴定仪 AT-710S
https://www.kem-china.com/productshow_994.html