T/PGIA 04-2020 郫县火锅底料

范围
本标准规定了郫县火锅底料的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于郫县火锅底料。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
郫县火锅底料
以郫县豆瓣为必备原料，以牛油、食用植物油、辣椒等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料等其他辅料、食品添加剂，经原料预处理、调配、炒制或熬制加工、包装等工艺制成的用于烹饪火锅的调料。

技术要求
原辅料要求
郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。
牛油应符合 GB 10146 的规定。
食用植物油应符合 GB 2716 的规定。
辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
食用盐应符合 GB 2721 的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 及有关产品标准的规定。
其它辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
食品添加剂应符合相应产品标准的规定。
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。




检验方法
食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)     ≤ 20.0     GB/T 5009.40-2003 中的4.2
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)     ≥ 0.10     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸(以乳酸计)/(g/100g)     ≤ 2.0     GB/T 5009.40-2003 中的4.3
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法

酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 4.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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