栎果陈醋 - 总酸、不挥发酸的测定

T/CSF 014-2019 栎果陈醋

范围
本标准规定了栎果陈醋的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于栎果与高粱为主要原料酿造的陈醋。

术语和定义
GB/T 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
栎果  Acorn
壳斗科栎属(Quercus L.)辽东栎、麻栎、槲栎等植物的果实，经去皮风干的果仁部分。
栎果陈醋  Acorn aged vinegar
以栎果与高粱为主要原料，以大麦和豌豆制作的大曲为糖化发酵剂，经过糖化、固态酒精发酵、固态醋酸发酵、再经过陈酿而酿造的液体调味品。

要求
主要原辅料
原料
栎果中淀粉含量50%～60%，蛋白质10%～16%， 脂肪2%～3%，单宁10%～15%，卫生标准应符合 GB 715 的要求。高粱应符合 GB/T 8231 的要求。
辅料
大曲：应按照传统工艺制作，其质量标准为水分含量≤14%，液化力≥0.6g/g.h，糖化力≥600mg/g.h；食盐应符合 GB/T 5461 的要求；生产用水应符合 GB 5749 的要求；麸皮应符合 GB 2715 的要求；谷糠应清蒸处理，不得有结块、霉变。
生产加工过程卫生要求
生产加工过程卫生应符合 GB 8954 和 GB 14881 的要求。
生产工艺
主要工艺流程


主要工艺特点
栎果陈醋以栎果(比例为原料质量的20%～30%)、高粱为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，经固态酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋， 经12个月以上陈酿而成的陈醋。其生产加工技术要点参见附录A。
感官特性
应符合表1的要求。


理化指标
应符合表2的规定。


安全指标
应符合 GB 2719、GB 2763 的规定。
净含量
应符合原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 5009.41 的规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
不挥发酸
按 GB/T 18187 的规定执行。
GB 18187-2000 酿造食醋


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