地理标志产品质量要求 茅台酒(贵州茅台酒) - 酒精度、总酸、总酯、酸酯总量的测定

GB/T 18356-2026 地理标志产品质量要求 茅台酒(贵州茅台酒)

范围
本文件界定了地理标志产品贵州茅台酒的术语和定义，规定了产地范围、产地环境、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与储存的要求，描述了相应的试验方法。
本文件适用于地理标志产品贵州茅台酒的生产、流通、检验，也适用于地理标志产品贵州茅台酒的保护和管理。

术语和定义
GB/T 15109、GB/T 10781.4 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
茅台酒(贵州茅台酒) Moutai jiu (Kweichow Moutai jiu)
在地理标志产品贵州茅台酒产地范围内，利用独特的自然环境和微生态环境，以优质"红缨子"糯高粱、小麦、水为原料，采用高温制曲、高温堆积、高温馏酒、陶坛长期贮存、精心勾兑等传统工法酿制而成的酱香型白酒(大曲)。
工法 gongfa
贵州茅台酒传统酿造工艺技术和方法的统称。
高温大曲 high temperature daqu
以小麦为原料，经磨碎后加入水和母曲、拌合均匀、踩制成型、高温发酵、干曲贮存等传统制曲工艺制成的应用于制酒过程，起到糖化发酵剂、投料、增香作用的块状大曲。
母曲 ripe starter for inoculation
又称曲母。从制成的高温大曲中优选出用于制曲生产微生物接种的大曲。
曲坯 raw daqu base
曲料踩制成型至拆曲前的大曲坯块。
曲草 wrapping straws for daqu
曲仓内发酵过程中用于保温、保湿、透气和微生物接种的稻草。
注: 包括隔墙草、底草、垫草、卡草、盖草等。
曲仓 fermentation room
用于高温大曲发酵或贮存的仓房。
注: 分为发酵仓和干曲仓。
翻仓 fancang
又称翻曲。为使曲坯发酵均匀，将发酵至一定程度的曲坯按工艺要求调换位置的操作过程。
窖泥 pit mud
取自赤水河流域的紫红土，经筛选去杂后制作的窖池用泥。
注: 包括封闭窖口的封窖泥和制作窖底的窖底泥。
三合土 sanhetu
以紫红土为主要原料，按特定工艺制成的用于铺设发酵仓地坪和晾堂地面的材料。
晾堂 cooling floor
用三合土制作的用于摊晾拌曲和堆积发酵的地坪。
轮次 round
一个生产周期内，按制曲(制酒)班组发酵仓(窖)数从第一个仓(窖)至最后一个仓(窖)的作业过程称为轮，轮的排序称为次。
沙 sha
制酒生产投料时经过适当破碎、浸润后的高粱。
注: 浸润后未经蒸煮的高粱称为生沙。
醅 fermentative material
制酒生产中高粱、大曲、辅料等混合后的物料。
注: 投料轮次的醅称为粮醅；取酒轮次，未经蒸馏取酒的醅称为酒醅，已经蒸馏取酒的醅称为糟醅。
母糟 maternal fermented grains
上个生产年度主动留存于窖内用于下个生产年度下沙生产，发挥微生物接种、酸度调整和增香作用的酒醅。
尾酒 last distillate
又称酒尾。蒸馏取酒后，继续接取的低浓度的酒液。
打造 dazao
用锨将晾堂上摊晾开的粮(糟)醅经抛、撒、铲成为条埂的操作。
典型体 typi calcrude baijiu
新生产基础酒的感官质量类型。
注: 分为酱香、醇甜、窖底三种类型。
盘勾 pangou
按照一定单元把贮存一年后的相同轮次、相同典型体、相同等级的新酒进行混合的工艺过程。
勾兑 blending
又称勾调。采用以酒勾酒的方式,用不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的多支盘勾酒和(或)勾兑酒按照一定比例组合调制并达到特定风格的工艺过程。
基础酒 crude baijiu
简称基酒，具有多样风格特征、用于盘勾和勾兑工艺的酒的统称。
注1: 包含新酒、盘勾酒、勾兑酒。
注2: 酿造时节、酿造空间(曲仓、窖池)、贮存时长、贮存空间(陶坛)、勾兑次数等时空要素以及因地制宜、因时制宜进行酿造、勾兑工法操作造就了基础酒的多样风格。
轮次酒 baijiu distilled in a round
制酒生产一至七轮次过程中上甑蒸馏后摘取的酒。
注: 包括一轮次酒、二轮次酒直至七轮次酒。
新酒 base baijiu
又称轮次新酒。装入陶坛贮存的各轮次酒。
注: 包括一轮次新酒、二轮次新酒直至七轮次新酒。
盘勾酒 combined baijiu
相同轮次、相同典型体、相同质量等级的新酒经盘勾工艺后形成的混合酒。
注: 盘勾酒的计量单元为"支"。
勾兑酒 blended baijiu
经勾兑工艺后形成的混合酒。
注1: 勾兑酒经检验合格后可直接成为成品酒。
注2: 勾兑酒可留存用于后续的勾兑工艺。
酒龄 storage time of crude baijiu
基础酒在陶坛中贮存老熟的累计时间，从新酒入库贮存开始至产品出厂为止进行计算，以年为单位。
陈年贵州茅台酒 aged Kweichow Moutai baijiu
采用15年及以上酒龄的盘勾酒、勾兑酒勾兑的贵州茅台酒。

产地范围
地理标志产品贵州茅台酒产地范围限定于国家知识产权行政管理部门批准发布的公告中的产地范围: 贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到环茅路段为北界，东以环茅路至坛茅公路到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，约7.5km²。从该范围往南延伸，地处赤水河峡谷地带，东靠智动山、马福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘沟界止，北接盐津河小河口与原范围相接，延伸面积约7.53km²，总面积共约15.03km²。地理标志产品贵州茅台酒产地范围应符合附录A中图A.1所示的地理范围。

产地环境
自然环境
地理标志产品贵州茅台酒产地位于赤水河畔，东经106°16'~106°22'，北纬27°46'~27°51'，属亚热带季风性湿润气候，具有冬暖夏热(年平均气温19℃左右、夏季最高气温不低于35℃)，温暖湿润(冬季最低气温不低于0℃、年平均湿度约78%、年平均降雨量885mm左右)，静风频率高(年均风速不超过二级,以南风、东南风为主导风向)等特点；产地呈三山环绕、一水中流的地貌，产区主要岩石类型为侏罗纪白垩系紫色砂页岩和砾岩，风化而成的紫红土资源丰富，土质松软，酸碱适中，渗透性好，含有锌、硒等多种微量元素；产区内植被多样性丰富，富集大量与酿造相关的微生物菌群。
微生态环境
贵州茅台酒制曲、制酒酿造生产区域分布于海拔420m~600m产地范围内。酿造生产区域存在超过600个科2800个属的原核微生物和超过200个科500个属的真核微生物。

技术要求
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。




净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 描述的方法执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯
按 GB/T 10345 描述的方法执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法