白酒质量通则 - 酒精度的测定、酸酯总量的测定

GB/T 48009-2026 白酒质量通则

范围
本文件规定了白酒的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，给出了产品分类和质量分级原则，描述了相应的试验方法。
本文件适用于各类白酒产品。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
白酒  baijiu
以谷物为制酒原料，主要采用酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，且固态发酵法或半固态发酵法产品不直接或间接添加食用酒精的蒸馏酒。
酒曲  jiuqu
以谷物为主要原料，加入或不加入豆类，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。
发酵容器  fermentation container
白酒生产过程中发酵用的容器。
注: 包括窖池、发酵缸(罐)、发酵槽等。
蒸馏容器  distiller
白酒生产过程中蒸馏用的容器。
注: 包括甑、蒸馏釜等。
陈酿容器  aging container
白酒生产过程中陈酿用的容器。
注: 包括陶坛(缸)、酒海、不锈钢贮酒罐、贮酒池等。

产品分类和质量分级原则
产品分类原则
根据生产过程中所用糖化发酵剂种类、生产工艺和产品风格进行分类。
质量分级原则
可根据基酒质量等级、陈酿时间、风格等因素，将不同基酒进行组合、勾调而成不同质量等级的产品。
以感官评价、生产过程、理化指标对产品质量等级进行综合评价。
可根据产品特点划分质量等级，在有效区分产品质量等级的前提下，质量等级数量宜不超过2个级别。

生态与生产过程要求
酿造生态环境
工厂的建设宜满足生态酿酒的要求，包括保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的酿造生态环境。
厂区环境等要求应符合 GB/T 23544 的规定。
原料
谷物、豆类和水等原料应符合相应标准和要求。
注1: 制酒原料主要包括: 高粱、大米、小麦、糯米、玉米、青稞等。
注2: 制曲原料主要包括: 小麦、大麦、大米、豆类等。
生产过程
原料处理
原料应进行除尘除杂分选。制酒原料经破碎或不破碎后进行润料、蒸煮。
制曲
在制曲过程中通过富集环境(空气、土壤等)、原料等中的微生物进行自然发酵并应控制温度、湿度、发酵时间。根据工艺需要，也可接种纯种微生物进行培养。
发酵
白酒应主要采用固态发酵法或半固态发酵法工艺在发酵容器中进行发酵，也可采用液态发酵法。
蒸馏
固态发酵法产品使用甑进行蒸馏，半固态发酵法产品使用蒸馏釜等蒸馏容器进行间歇蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，基酒酒精度宜不大于75%vol。
陈酿
根据工艺、基酒质量等级等因素，采用陶坛(缸)、酒海、不锈钢贮酒罐、贮酒池等中的一种或多种陈酿容器进行陈酿。
勾调
根据产品质量要求，使用不同特性的基酒进行调配、组合，形成勾调方案，并进行扩大生产。
注: 大曲、小曲主要生产流程示例图和酒曲示意图、白酒主要生产工艺流程示例图分别见附录A、附录B。

技术要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
应符合表2的规定。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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